JOSÉ GARCÍA MARÍN:

PEPE EL DEL CABALLO ROJO…

FOTO: VALERIO MERINO

Nació el 21 de marzo de 1926 en el típico e histórico barrio de Santa Marina. Muy cerca del local, donde dan sus progenitores los primeros pasos comerciales y hosteleros.

El local que actualmente conocemos, ubicado enfrente de la Mezquita-Catedral, empieza su andadura en un punto alejado del entorno de la misma, como es la taberna del padre de García Marín, nominalmente conocida por Casa Ramón, situada enfrente de la cuesta de San Cayetano. El futuro emprendedor y renovador hostelero, no perdió la ocasión de promocionar un local de tapas anexo rotulado con el nombre de Taberna Ramón, en el que despunta como empresario. Sirve para despegar un nuevo concepto de servicio y entrega a los clientes, con la aportación directa del joven Pepe, que se forja como especialista en tapas de la tierra. Resultó ser este acertado anexo, la academia práctica y la salida necesaria que sirvió para alcanzar otras metas y desarrollar negocios tan señeros como: EL CABALLO ROJO, EL BLASÓN, LAS PALMERAS, LA BODEGA Y EL MIRADOR DEL CABALLO ROJO.

PRIMER PASO

Precisamente en 1952, se produce el cambio sustancial, que dio forma definitiva a los proyectos e ideas que anhelaban tanto Pepe como su media naranja María Ortiz Izquierdo. Consiste el cambio en que, tras acuerdo familiar, asumen ambos, el control de la taberna Casa Ramón. Dos años después la pareja cambia el nombre del establecimiento por el de: BAR RESTAURANTE SAN CAYETANO. El concepto de servicio y de oferta

culinaria cambia radicalmente. Hay que tener en cuenta que en los años cuarenta, según comenta el restaurador:

…”en los años cuarenta sólo estaba permitida la entrada de vendedores de avellanas con cáscara y sal, y de quienes se dedicaban a la venta de camarones que se ofrecían en cartuchos de papel de estraza”…

A partir de que la joven familia iniciara su trayectoria, sube la atención y la atracción de los clientes, por la cocina casera de San Cayetano, ofreciendo en su carta platos como: pollo al ajillo, pez de espada y japuta al horno (que se hacía a sartén tapada), rape frío con mayonesa, rapé alangostado etc.

HACIA EL ÉXITO CONSOLIDADO

Tras el éxito gastronómico de esta primera etapa, deciden trasladar el negocio a la zona de la judería, donde abren al reputado restaurante EL CABALLO ROJO, bastión desde el que comunica culinariamente, las bondades, sabores y aromas de la cocina mozárabe, logrando colocar su singular quehacer en lo más alto de la cocina española. Sus platos son tan sabrosos como sus llamativos nombres: sopa de maimones, cordero mozárabe, lomo con ciruelas, y postres como: pestiños, peras al vino con canela, suspiros de Almanzor…. Y desde 1962, este magnífico restaurante forma parte de los ases de la gastronomía cordobesa y de la gastronomía en general. El mismo García Marín en una entrevista manifiesta:

…”La cocina alcanza su mayor protagonismo con los árabes. El Caballo Rojo es el estandarte y bastión de una cocina recuperada. “…

Los tratados de cocina de la época califal, mencionan para la cocina, los vinagres, escogidas especias, aceites, e ingredientes como las pasas, el piñón y la almendra.

Siguen hoy teniendo muy buen predicamento entre los comensales, platos como: el rabo de toro, el rape mozárabe y por supuesto el suculento cordero a la miel. Platos destacados de una carta muy amplia, variada y exquisita.

Del plato estrella como es el rabo de toro, hace el siguiente comentario: es una antigua receta cordobesa que aportó la madre de Maruja, que a su vez la había recibido de su abuela, hija del jardinero que cuidaba la Huerta de los Arcos…

Por cierto que el nombre -tan sonoro como comercial-, de EL CABALLO ROJO, se lo debe a don Alfonso Cruz Conde, quien le animó a ir cumpliendo objetivos como restaurante de referencia.

PERSONALIDADES Y PREMIOS

Innumerables los personajes a los que la cocina del Caballo Rojo ha servido, bien en el restaurante o en lugares como el Palacio de la Moncloa, Diputación, Alcázar de los Reyes Cristianos…, degustando las delicias del genial restaurador. Destacando entre éllos: don Juan de Borbón y doña Mercedes, don Juan Carlos y doña Sofía, la Infanta Elena, doña Pilar, el rey de Marruecos, Felipe González y Carmen Romero, José María Pemán (1966), Matías Prast, Forges, dr. Severo Ochoa, Borges, Cela, Gabriel García Márquez, Serrat, Bo Derek, Antonio Mairena, Godonov y Jacqueline Bisset, presidente alemán Weizäcker (1989), Miterrand, el rey de Arabia Saudí, López Portillo de México… y muchas personalidades más, ensambladas en una baraja de cultura, arte y política, que disfrutaron complacidos con la restauración singular del cocinero artista que ha parido Córdoba.

Entre los muchos premios que ha recibido, todos merecidos, destacan: La Medalla de Oro de la Ciudad de Córdoba, Premio de la Crítica Gastronómica (1981), Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Restaurante Regional (1983), Medalla de Plata del Mérito Turístico (1988), Cordobés Singular en 1987, cordón de Oficial de la Orden de Isabel Católica (1992), Medalla de Oro de la Escuela de Turismo, Título de Cordobés del Año, Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo (2000), etc.

Dado su prestigio ha intervenido en innumerables conferencias, intervenciones culinarias, jornadas gastronómicas en Burdeos, Zurich, Manchester… en todo el mundo.

Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo.

TRISTE NOTICIA

En el mes de septiembre de 2010 fallece Maruja (María Ortiz Izquierdo), esposa y compañera laboral durante tantos años del creador y

mantenedor del restaurante, referente gastronómico de Córdoba en España y en el mundo. Se fue su ramo de flores más importante.

El nueve de enero de 2018, Pepe García Marín se nos marchó para gestionar otra empresa de hostelería en el cielo… aquí nos deja como herencia, un reconocido monumento incluido en la ruta urbana tanto de españoles como extranjeros, la visita al Caballo Rojo de la ciudad de los califas…¡ un logro más ¡ …

FRANCISCO BRAVO ANTIBÓN -

Edita: Jose Luis Cuevas